De ce bucătarii renumiți nu folosesc ulei de măsline și ce aleg în schimb

Imagine

Pentru mulți bucătari amatori, uleiul de măsline pare soluția ideală pentru orice rețetă, de la prăjit carne și sotat legume, până la stropit salate. Totuși, în bucătăriile profesionale, alegerea uleiului potrivit este mult mai nuanțată: folosirea greșită a acestui ingredient poate compromite textura, aroma și chiar valoarea nutritivă a preparatului.

Punctul de fum – detaliul care face diferența

Guido Parrati, proprietarul Parla Come Mangi din Rapallo, Italia, explică: punctul de fum reprezintă temperatura la care un ulei începe să fumege și să se degradeze chimic. Dacă acest punct este prea scăzut (cum e cazul uleiului de măsline extra virgin), la gătire intensă uleiul arde, devine amar și produce compuși nocivi. Uleiurile cu punct de fum ridicat (canola, avocado, floarea-soarelui) rămân stabile la temperaturi mari, fiind preferate pentru prăjeli și frigere.

Ce uleiuri aleg bucătarii profesioniști și pentru ce sunt potrivite

• Ulei de rapiță: Punct de fum ~205°C, aromă neutră. Ideal pentru prăjit, sotare, coacere și asezonarea tigăilor din fontă.
• Ulei de susan: Punct de fum ~177°C (prăjit) – ~210°C (simplu). Aromă intensă, folosit ca „finisher” în mâncăruri asiatice.
• Ulei de cocos: Punct de fum ~175°C (nerafinat) – ~232°C (rafinat). Aromă dulce, perfect pentru deserturi și preparate asiatice.
• Ulei de avocado: Punct de fum ~270°C, unul dintre cele mai ridicate. Versatil, potrivit pentru prăjire intensă, coacere și salate.
• Ulei de floarea-soarelui sau șofrănel: Punct de fum ~230°C, aromă neutră, perfect pentru prăjire și sotare.
• Ulei de măsline: Varietăți cu puncte de fum diferite:
  • Extra virgin: ~190°C, intens, fructat – pentru salate, sosuri, finisaje.
  • Virgin: ~200°C, blând – pentru sotări ușoare.
  • Rafinat/pur: ~240°C, neutru – bun pentru prăjit și coacere.
  • Light/extra light: ~242°C, aproape fără aromă – pentru temperaturi mari și coacere.

Când și cum se folosește uleiul de măsline

Uleiul de măsline rămâne un ingredient de prestigiu, comparabil cu vinul prin diversitatea de terroir, soiuri și metode de producție. Extra virginul este ideal pentru salate, sosuri reci, bruschete sau stropiri finale, în timp ce variantele rafinate sunt potrivite pentru gătit la temperaturi înalte.

Aromele variază: fructat (pentru salate), nucat (pentru paste, legume coapte), piperat (pentru carne sau pâine proaspătă). Blendingul – combinarea mai multor soiuri – este o artă care echilibrează notele fructate, ierboase și picante.

Cum alegi un ulei de măsline de calitate?

Specialiștii recomandă să ții cont de:

• Prospețime: caută data recoltării/presării, ideal sub 18 luni.
• Aciditate liberă: pentru extra virgin sub 0,8%, premium sub 0,3%.
• Degustare: gustă înainte de cumpărare, dacă ai ocazia.
• Ambalaj: alege sticlă închisă la culoare sau metal, evită plasticul transparent.

Uleiul de măsline este un ingredient valoros, dar nu întotdeauna potrivit pentru orice tip de gătit. Cunoașterea punctului de fum și alegerea corectă a uleiului pot transforma orice rețetă într-o experiență culinară reușită!

VEZI ARTICOLE